Un brassoir, utilisé pour réduire le caillé en petits morceaux : longueur environ 65 cm.
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Un brassoir, utilisé pour réduire le caillé en petits morceaux : longueur environ 65 cm. |
La fabrication des produits laitiers est pratiquée par les particuliers pendant le séjour aux mayens, c'est-à-dire une dizaine de jours avant et une dizaine après l'estivage à Emaney. Les vieux instruments et méthodes s'y sont conservés jusqu'à nos jours.
C'est dans un petit chalet à la Creusaz que j'ai eu la chance de faire connaissance avec les méthodes et de voir en fonction tous les instruments dont ce chapitre fournit les vieux noms patois.
La laiterie du consortage à Emaney ne présente rien de particulièrement intéressant et ressemble à toutes les laiteries alpestres.
Proportions dans la fabrication du fromage et du beurre :
100 litres de lait donnent :
7 kg de fromage maigre et 2 kg de beurre (vaches nourries de fourrage sec)
7.5 kg de fromage maigre et 2.5 kg de beurre (vaches nourries de fourrage vert)
| la lètèri | La laiterie |
| Kan on a menó bâ li vatse doeu mayin, on oeuvrè la lètèri è, to le monde portè chon laché lé. Ché ke l'a le mé dè laché, l'è ché ke l'a le prèmyie le boure. Le frui chè partadzè a la fin. Ché dzo, fó portâ le bou po férè le frui. | Quand on a mené au village les vaches du mayen, on ouvre la laiterie et tout le monde y porte son lait. Celui qui en apporte le plus, reçoit son beurre en premier. (Le fromage se partage à la fin de la saison.) Le jour où l'on reçoit le beurre, on doit fournir le bois pour faire le fromage. |
| le laché | le lait |
| le laché l'è blu | le lait est trop écrémé |
| le printin | support de passoire à lait |
| le byô | impureté dans le lait |
| le laché l'è koumin dè chèré, l'è gâtó ! | le lait est tourné (caillé), litt. comme du sérac |
| le laché l'è ére | le lait est aigre |
| le laché l'è inkre | le lait est aigre (mais désigne surtout le lait d'une vache avant qu'elle soit tarie) |
| brètchie | se coaguler |
| la brìnda, la boilye | (rare) «brante» |
| le govèi | seau à lait |
| le dyétse | seillon |
| la bachìna | jatte, récipient, baquet (depuis peu d'aluminium) pour laisser reposer le lait |
| le gramon | chiendent (posé dans le filtre à lait pour retenir les impuretés, vx) |
| lavâ li-j-éje avoué dè gramon | laver les récipients et les ustensiles avec l'herbe sèche de chiendent (vx) |
| chëpâ la kranma | déguster, manger de la crème (à l'alpage) |
| prin todzo la kranma | il prend toujours le meilleur pour lui. |
| le boure | la fabrication du beurre. |
| Po férè le boure, on inflorè din li banyolè avoué la koulyie a inflorâ è pouèi on voudjè la kranma din la bourèire. | Pour faire le beurre, on écréme le lait dans les grands baquets (dans lesquels il repose) avec l'écrémoire, et on vide la crème dans la baratte (à piston). |
| Che fé frèi, on boutè d'éwe tsóde po ètsoeudâ la bourèire. Po vyie che la kranma l'è proeu tsóda, on prin avoué le bè doeu dèi è, on le pâchè a la djoeula. On chin che l'a le dègrè a pou pré. | S'il fait froid, on tiédit la baratte avec de l'eau chaude. Pour voir si la crème a la bonne température, on en prend avec le bout du doigt et on se le passe sur la joue. On sent si elle a à peu près le degré indiqué. |
| On boutè la roeùfa è le tavé è on kouminchè a batrè. Fó pâ batrè troua vite atramin y a pâ molyan, t'èiklëfe1 to ! 1 Y'é bokó oune èiklëfa= j'ai reçu une éclaboussure | On met le piston et le couvercle et on commence à battre. Il ne faut pas battre trop vite, autrement c'est impossible, on éclabousse tout. |
| Kan on a batu on kar d'oeure, la kranma l'è konfle, kouminchè a chè chèirdrè è, pètsënè dètire. Kan la roeùfa l'a fournè dè ronfla, le boure l'è vènu. | Quand on a battu pendant un quart d'heure, la crème est gonflée, elle commence à se séparer du babeurre et tout de suite après elle s'attache en grumeaux aux parois de la baratte. Quand le bâton a fini de «ronfler» (ne produit plus le bruit sourd), le beurre est fait. |
| Adon fó le chorti dè la bourèire è le tapi din d'éwe po le lavâ. Fó chè velyi dè byin le patèiyie, atramin le batu chobrè din le boure è, le boure vin ére. Kan on a pâtèiyia ouna vouàrba, on boutè chin to d'ouna pèlòta (ouna matòla). | Après l'avoir sorti de la baratte, on le met dans de l'eau pour le laver. Il faut s'appliquer à bien le pétrir, sinon le babeurre reste dans le beurre et le beurre devient rance. Quand on a pétri pour quelque temps, on entasse tout le beurre en une motte. |
| Po férè le boure dè broche, on inflorè la broche chu la lèitya, kan l'è bàla blantse1 è, on la boutè rèpoujà din on chélon, (ouna mëtra) ke l'è parcha oeu fon avoué ouna petyouda gelyèta. 1 blantsèiyie=devenir blanc (se dit p. ex. du petit-lait pendant la cuisson) |
Pour faire le «beurre de brèches»1, on écréme l'écume grasse (qui se forme sur le petit lait qu'on fait bouillir) quand elle est blanche, et on la met reposer dans un seillon (un grand récipient) qui a, au fond, un petit égout. 1Beurre obtenu par la coagulation du petit-lait restant après l'extraction de la masse caillée du fromage. Il est blanc et de qualité inférieure. |
| Kan l'è rèpoujâye, la lètya ch'infonfè è, on l'a tirè foue pè la gelyèta tank ye vin la broche. Adon, on boutsè. | Quand elle est reposée, le petit lait se dépose et on le retire par l'égout jusqu'à ce que «la brèche» vienne. Alors on bouche l'égout. |
| Pouèi, on fé la méma tsouje k'avoué la kranma. Le boure dè broche vin on bokon ple blan k'avoué ché dè la kranma. | Ensuite on fait la même chose qu'avec la crème. Le «beurre de brèches » est un peu plus blanc que celui qui est fait avec de la crème. |
| Che on le voeu koncharvâ frë grantin, on le boutè din ouna tarëne è on le chèirè byin. On abotsè la tarëna dedin ouna kuvète è, on y voudjè d'éwe po le privâ d'è. | Si on veut le conserver longtemps frais, on le met dans une terrine et on le tasse bien. On met la terrine sens dessus dessous dans une cuvette et on y verse de l'eau pour le mettre à l'abri de l'air. |
| Po fondrè le boure, fó le boutâ din on po è le férè kouèirè a petyou foua. Fó byin chè vèlyi ke venyëchè pâ oeu foua , l'è koumin le laché. | Pour fondre le beurre il faut le mettre dans une casserole et le chauffer à petit feu. Il faut bien prendre garde qu'il «ne vienne pas au feu» (ne déborde pas), il est comme le lait. |
| Fó lachie kouèirè tankè on vèi le fon doeu po. Kan l'è dabo koué, on lèivè (on inflorè) li florète è, on le voudjè din l'oeùla. | Il faut le laisser cuire jusqu'à ce qu'on voie le fond de la casserole. Quand il est sur le point d'être cuit, on enlève (écréme) les « fleurettes » (l'écume qui se forme à la surface) et on le verse dans un récipient de grès. |
| Oeu fon doeu po, chobrè la kràpa k'on inplèiyè avoué li florète po férè le gâtó. Y in a d'âtre ke voudjon la kràp oeu kayon è mindzon li florète avoué le pan. | Au fond de la casserole reste le résidu dont on se sert avec les «fleurettes» pour faire des gâteaux. Il y en a d'autres qui versent le résidu au cochon et mangent les « fleurettes » avec du pain. |
| D'âtre kou, n'èivon pâ le trin. On alâvè tsartchie le boure a Martenyie pouèi, a pya to le lon. Le boure venyèi di le Bo dè Chin Pyiere. On le portâvè todzo chu la téta din ouna krëbëlye avoué la tortse. Di trë a trë, on vrëlyivè la tortse chin déchu dèjo po rèfrèdâ la tétà. | Autrefois, nous n'avions pas de train. On allait chercher le beurre à Martigny en faisant à pied tout le trajet des Marécottes à Martigny et retour (18 km.). Le beurre provenait de Bourg-St-Pierre dans le Val d'Entremont. On le transportait toujours sur la tête dans une corbeille posé sur le coussinet. De temps à autre on retournait le coussinet pour rafraîchir la tête. |
| la batoua | quantité de beurre qu'on bat en une fois |
| la palèta | rondelle de bois trouée dans la baratte à manivelle |
| le boure grebèlu | beurre qui s'effrite, se sépare en grumeaux |
| intanâ le boure | entamer une motte de beurre |
| le lindze a boure | serviette à envelopper le beurre |
| la tëpëna | toupine, récipient de grès |
| le tenalon doeu boure | grand récipient de grès servant à conserver le beurre fondu |
| Le frui mégre | La fabrication du fromage maigre |
| Le matin, le fruityie l'inflorè li dawe choulye dè la vèlye è voudjè li banyolè din la tsoeudèire. Ye boutè la tsoeudèire chu le foua è lâchè èitsoeudâ tankè ye chin proeu tsó po inkalyie. | Le matin, le fromager écrème les deux traites de la veille et verse le contenu des baquets dans la chaudière. Il la met sur le feu et laisse chauffer jusqu'à ce que le lait soit assez chaud pour faire le fromage (30°). |
| Adon fó triyie infé le to è prèparâ le kalye. On boutè d'éwe din ouna tache è on y mèklè la présure ke fó po la kantité dè laché ke y a. On le voudjè din la tsoeudère è, on brafè è on lâchè tyèi. | Alors on éloigne du feu le bras pivotant (qui permet de déplacer la chaudière) et on prépare la présure. On met de l'eau dans une tasse et on y dissout la présure qu'il faut pour la quantité de lait donnée, on le verse dans la chaudière, on brasse et on laisse reposer. |
| D'âtre kou, in plache dè préjure, on avèi le kalye (la kalyèta) k'on fajèi avoué l'èstòma dè vé oeu dè tsevri. On le konflâvè è, on le pindolâvè oeu grènèi. Kan on volèi l'inplèiyie, on le boutâvè din d'éwe chalâye din la kalyèrie è, on le lachievè tyèi dawe trèi-j-heure. L'èirè melyoeu kè la préjure. | Autrefois, au lieu de la « présure en poudre », on avait la caillette qu'on faisait avec l'estomac de veau ou de cabri. On le gonflait et on le suspendait au grenier. Quand on voulait s'en servir, on le trempait dans de l'eau salée dans le récipient de la présure et on le laissait reposer pendant quelques heures. C'était meilleur que la présure. |
| Apré karanta mènute, on dèkalye. On prin le modon, on partadzè la tsoeudrëlya in katre è, on bràfè po tsarkâ la kalya. Kan l'è dèkalya è tsarkó, on tornè boutâ chu le foua on petyou bokon è, on brafè todzo po ke chèi pâ troua doeu. | Après 40 minutes on brise le caillé. On prend le brassoir (fig. 17), on découpe le contenu de la chaudière en quatre et on brasse pour réduire le caillé en petits morceaux (de la taille d'un grain de blé). Quand il est brisé en petits grumeaux, on le remet sur le feu un petit instant ( 35° à 38°) et on brasse continuellement afin qu'il ne soit pas trop doux. |
| Kan on chè mujè ke l'è proeu modó, on in prin din le kro dè la man po vyie che l'è proeu èichui. Adon fó le lachie infonfâ. Apré, on kouminchè dè règrevâ la mòta (ramachâ) è dè prèparâ le paton. | Quand on croit l'avoir assez remué, on en prend dans le creux de la main pour voir s'il est suffisamment égoutté. Alors il faut le laisser déposer. Après on se met à réunir la motte et à préparer le «pâton» de caillé. |
| On prin la tèila, on intouèi la badyèta avoué è, on la mouchè dèjo le paton po lèvâ la mòta, po boutâ chu l'inrotchoeu, din on charkle. On chèirè avoué le krotsè. | On prend la toile, on en entoure la baguette et on la glisse par dessous le «pâton» pour sortir la motte et pour la mettre sur l'égouttoir, dans un cercle. On serre à l'aide du crochet et de la ficelle attachés au cercle. |
| Che le paton l'è pâ byin fé, ye chobrè on bokon dè machon (la rata) k'on balyè mindjie è-j- èifan. La lèitya, on la fé kouèire po férè le chèré. La mòta, on la plèiyè din la tèila, on boutè la tavèla è on la tsârdzè1 po férè chorti la printiche.2 1 Le tsardjoeu = pressoir à fromage 2 nom qui désigne uniquement le petit-lait qui sort du fromage dans le pressoir | Si le « pâton » n'est pas bien fait, il reste un peu de pâte (« la souris ») qu'on donne à manger aux enfants. Le petit-lait, on le fait cuire pour faire le « sérac ». La motte est pliée dans la toile, on met la planche dessus et on la charge pour faire écouler le petit-lait. |
| Kan on fé dè vatsèrin oeu dè kolin1, on li boutè din la fétuire è, on la pójè chu le printechoeu po ke la printiche chèi pâ pardouà. Fó pâ tsardjie la tòma, chè kounyè méma. 1Ye koeulè ! = il coule ! | Quand on fait du « vacherin » ou du « colin », on le met dans le moule et on le pose sur l'écuelle de bois pour que le petit lait ne soit pas perdu. Il n'est pas nécessaire de charger ces tommes, elles se tassent d'elles-mêmes. |
| Fó tsandjie la tèila dè la mòta chovin po ke la printiche chèi byin foue, ke chèi byin èichuita. Che y a dè rëvon, fó li-j-afrantsi dèvan kè la portâ a la kâva. | Il faut souvent changer la toile de la motte pour que le petit-lait soit régulièrement enlevé, que la motte soit bien égouttée. Si le fromage qui dépasse le cercle en hauteur, forme des bords, il faut les couper à ras avant de le porter à la cave. |
| Li prèmyie tin, on dzo on vire è on châlè è, on dzo on frotè , tankè chon proeu chaló. Po agotâ che chon pâ mouèirya, on inplèyè le furè1 po teriye foue ouna tsëvëlye. 1 furâ.=perforer, sonder le fromage | Au début, un jour on tourne et on sale, et un jour on frotte les fromages jusqu'à ce qu'ils soient assez salés. Pour vérifier s'ils ne sont pas trop salés, on se sert de la sonde pour en retirer une « cheville » (longueur d'une sonde). |
| D'âtre kou, on frotâvè li tsoeudère, li tsoeudèron è li tsoeudërète avoué dè chindre po li férè brilyie. | Autrefois, on frottait la chaudière, les chaudrons et les « chaudronettes » avec des cendres pour les faire briller. |
| Kan on partadzè le frui d'Èmanèi, y in a chon pâ kontin d'avèi dè mòte frètse. A mè, mè fé rin. Y anmwe mé chlë kè li prèmyiere. Fó prindrè la pèina dè li chouèinyie, Me le frui l'è byin mèlyoeu kan li vatse bròton l'èrba óta ! | Quand on partage le fromage d'Emaney17), il y en a qui ne sont pas contents d'avoir des mottes fraîches. Quant à moi, cela ne me fait rien, je préfère celles-ci aux premières. On doit se donner la peine de les soigner, mais le fromage est bien meilleur, quand les vaches broutent l'herbe des hauts alpages, à la fin de l'été. |
| li-j-éje | ensemble des ustensiles du fromager |
| le tyoeuté in bou | couteau en bois (servant à couper le caillé dans la chaudière) |
| la kache, la potse | louche (pour le petit-lait) |
| la potcha | mesure du petit-lait : 3 litres |
| dè klâ ére | du petit-lait aigre |
| le prin | (vx) pâte à fromage |
| li roeunyure | rognure (aux bords des mottes) |
| la kouène, la koùta | couenne du fromage |
| la mordze | «barbe» du sérac ; crasse qui se forme sur le fromage |
| le frui moue | mûr, du fromage |
| le frui fé a l'ouèi | fromage bien fabriqué, litt. fait à l'œil |
| brëlya, konfla, ouna mòta ke l'è koumin on bura1 1 boro=pelotte de foin; grande miche ronde de pain | (motte) fendue, gâtée ; gonflée |
| chè | sec |
| dourbwe, inyoeutèi | gommeux, dur à couper |
| le frui l'è dourbwe kan le laché l'è tu troua tsó | le fromage devient comme de la gomme quand le lait était trop chaud |
| le frui grâ, myie-grâ | fromage gras, mi-gras |
| frui dè l'ó | grosses pièces de fromage (faites à l'alpage ou à la laiterie du village) |
| le vatsèrin dè tchyievre | « vacherin » de chèvre |
| le tsevrotin | fromage de chèvre |
| le reblètson | fromage fait avec des restes de lait et du petit-lait. |
| le chèré | La fabrication du «sérac» |
| Kan la lèitya l'è prète a kouèirè, chovin on li boutè dè batu è, apré, le boné. On fé bon foua por ke le chèré puichè lèvâ amon chu la lèitya. On lâchè on petyou bokon pouèi on le pouèijè avoué la parcha po le boutâ din le dzèi. | Quand le petit-lait est prêt à bouillir, on y ajoute souvent encore du babeurre et après le «vinaigre de lait» (présure servant à faire le sérac). On fait un bon feu pour que le sérac puisse monter sur le petit-lait. On le laisse un peu reposer, et ensuite on le retire avec la poche percée pour le mettre dans le moule à sérac. |
| On châlè in mémoue tin è, on le tsardzè. Fó ke la kouéte puichè chorti pè li partui doeu dzèi. Kan l'è èidzotó, on le chô doeu dzèi è, d'âtre kou, on le boutâvè a la bòrna po ke l'âlyè pu prindrè la króta. Kan on le lâchè tyèi, boutè la bàrba, la mordze. | Avant de le « charger», on le sale. Il faut que le petit-lait du sérac puisse s'écouler par les trous du moule. Quand il est égoutté, on le sort du moule et, autrefois, on le mettait dans la cheminée pour lui faire faire une croûte. Quand on le laisse tranquille, il forme la barbe, la crasse. |
| D'âtre kou, on avèi la bonére è, on fabrëkâvè le boné. On y boutâvè dè pâte dè pan, d'arjëlye, dè fremi rochète din on cha è, ouna pounya dè chó è, on vére d'èchanche dè vënégre pouèi dè kouéte. Tui li kou k'on avèi prèi, falivè tornâ renplachie avoué dè kouéte. | Autrefois, on avait le tonnelet de la présure pour le sérac et on fabriquait la présure soi-même. On mettait de la pâte (de pain), de l'oseille, des fourmis rouges cousues dans un sachet, une poignée de sel et un verre d'essence de vinaigre et finalement du petit-lait qui reste après l'extraction du sérac. Toutes les fois qu'on en avait pris, il fallait le remplacer avec de la « cuite ». |
| Le boné lèrè cla coumin dè vin blan è, chovin on in bèvè, lèrè le vin dè la montagne ! | Le « vinaigre de lait » était clair comme du vin blanc et souvent on en buvait, c'était le vin de l'alpage! |
| Proverbes : Tsakè gote fé la mote ! | Goutte après goutte, se fait le fromage. |
| On poeu pâ avèi le boure è l'ardzin doeu boure ! | On ne peut avoir le beurre et l'argent du beurre. |
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