PATOUÈI DÈ LA VALÉ DOEU TRËYIN


 

Marianne MÜLLER : Le Patois des Marécottes

L'homme au travail

Lélevage du bétail : La boucherie à domicile

 

La boucherie à domicile est un événement important pour l'économie domestique. Depuis toujours, elle se fait peu avant ou après Noël - pour la viande il faut un temps sec et froid - et le jour de la boucherie est considéré comme un des plus divertissants de tout l'hiver. Parents et voisins se réunissent au travail et ensuite aux repas où l'on se régale des produits de la journée.

Aujourd'hui, ce sont avant tout des porcs et, à de rares occasions, des veaux qu'on met en boucherie. Autrefois, beaucoup de familles abattaient également une vache de façon à être indépendantes.

 

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la boutsèri : dèman ne touin le kayon ! è voue vindrèi bèirè la gòta ! La boucherie : " Demain nous tuerons le cochon ! et vous viendrez boire de l'eau-de-vie ! "
le lindèman, on chè lèivè dè boun oeure po boutâ kouèrè l'éwe din la romaine, è pouèi, kan l'éwe kouè, on boutè la pèilyache din la mé è, on voudjè l'éwe inmodinte dèchu. Le lendemain, on se lève de bonne heure pour chauffer l'eau dans la grande chaudière. Quand l'eau bout, on met de la poix dans le pétrin (la baignoire du porc) et on verse l'eau bouillante par dessus.
pindin ché tin, le boutchi va kèri le kayon, l'intétè, din le tin avoué la pyòla, è, òra avoué l'asomoua (avoué dè petyoude bâle),l'èitranyè avoué la lemale doeu tyoeuté. Pendant ce temps le boucher va chercher le cochon, l'assomme - autrefois avec la hache, maintenant avec un engin à percussion automatique - et lui coupe l'artère cervicale pour le saigner avec la lame d'un couteau.
on rèkokè le chan avoué ouna péla po boutâ è choeuchëche. apré,  bouton le kayon din la mé, le pèilon avoué dè râkle è, po le férè mioeu alâ, pâchon la tsène dèjo è râjon. kan l'è pròpre, le lèivon chu le trabetsè. On recueille le sang dans une poêle pour le mélanger aux saucisses. Ensuite le boucher et les voisins, venus pour aider, posent le cochon dans le pétrin (pour l'ébouillanter), le pèlent avec des racloirs coniques et pour "le faire mieux aller" (pour lui enlever les poils et les soies plus facilement et plus vite), ils passent la chaîne par dessous le cochon et le rasent. Quand il est propre, ils le hissent sur la table à claire-voie.
le boutchi li râjè li chèiye avoué ouna lëmàla finna, li ótè li botachon è, kopè li pyouton kopè ya la téta è kouminchè a dèkopâ pè li dou janbon è li davoue-j-èpóle. l'inlèivè l'èitranyoeu, le morché k'on roeutè le dzo dè la boutsèri. Le boucher lui rase ce qui reste de soies avec une lame fine, lui ôte les onglons et coupe les pieds. Il enlève la tête et commence à le dépecer par les deux jambons et les deux épaules. Il prélève la partie du cou (dans laquelle se trouve l'artère cervicale), c'est le morceau qu'on rôtit le jour de la boucherie.
pouèi don, drèfè le kayon chu le trabetsè è kopè le bakon dè dèchu le kou. partadzè  le kayon chu le raté è, l'ótè don lâ è dè l'âtre li bedanne. l'oeuvrè, li râchè le raté, l'ótè la panèire è li inlèivè le dedin è la koralye (li pormon, le kornè, è le tyue). Le foie, la rate, la bile, les rognons, l'estomac, les intestins et la vessie sont enlevés. Après cela, le boucher détache la graisse (la panne, le " gilet " : la graisse qui entoure la poitrine) et la suspend à un bâton pour la faire geler afin qu'on puisse mieux la couper.

 

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adon li ótè le fèdze, la moeùfa, le fèi, li ronyon, le chinpi , li boué è la pètëfle. apré dè chin, li ótè la chonje, (la panna, le mouchon) è la pindolè chu on bâton po la férè dzalâ po ke chè kopëchè  myoeu.Il dresse le cochon sur la table et coupe le lard recouvrant le cou. Il partage le cochon par le dos et ôte d'un côté et de l'autre les morceaux de graisse. Il l'ouvre, lui scie le dos, ôte toute la partie des côtes et lui enlève les entrailles et la "coraille" (les poumons, la trachée et le cœur).
kopè le bakon dè dèjo la panfe, le melyoeu. aprè partadzè la téta è inlèivè li charvale, li dravache è li j'ouè achebin.Il tranche le lard qui se trouve sous le ventre, c'est le meilleur. Il partage la tête et enlève la cervelle, les oreilles et les yeux.
li fèmale prinjon li boué chu ouna tràbla po li dèrëdi. apré parton li lavâ in on torin. bouton la tsené è vouidon li boué, li viron è li rinfon. apré venyon li rapâ, mandon ché rapó po li rèinâ è, li grou boué, le chinpi  è la moeùfa, li bouton ingordi po li choeuchëche, pindin ke li-j-omwe chon todzo apré la botèlyle dè la góta yo lè ke fon rin !Les femmes prennent les intestins sur une table pour les dénouer et leur enlever la graisse. Ensuite elles vont les laver au ruisseau. Elles y installent un chéneau (pour aménager une petite chute d'eau), vident les intestins, les retournent et les rincent. Ensuite elles rentrent pour les râper, jettent le "râpon" (l'enveloppe des boyaux) aux renards et mettent les gros boyaux, l'estomac et la rate à blanchir, pour les saucisses. Pendant ce temps, les hommes sont toujours autour de la bouteille où ils ne font rien !
li-j-atrió : òrra fó inbâlâ la machine a âtchie  po pachâ le fèdze, on bokon dè bakon, on bokon dè tsèi, dè porè è d'ënyon po férè li-j-atrió. fó achèijenâ, brafâ, prindrè la tèilâ1  è dè petyou tavèlyon, l'èitindrè lé dèchu è boutâ ouna folye dè parchi, ouna koulyèró dè chla pâta è li-j-intouèirdrè avoué la tèila.
1 tèilâ=péritoine; panne du cochon, la graisse non fondue
Les crépinettes (de forme hémisphérique): Maintenant, il faut installer la machine à hacher pour préparer la pâte à " atriaux " : on y passe du foie, un peu de lard, un peu de viande, des poireaux et des oignons. Après l'avoir assaisonnée et brassée, il faut couper le péritoine en lambeaux, en étendre sur des petits bardeaux, ajouter une feuille de persil, et finalement une cuillerée de pâte et l'envelopper avec " la toile ".

 

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po li choeuchëche, la velye on fé kouèirè dè bèterave dè tsourave è dè tsou. on li pâchè a la machine è on li boutè din ouna tèila dè mòta. La veille, on fait cuire des betteraves, des choux-raves et des choux pour les saucisses. On les passe à la machine et on les met dans une toile de fromage.
on pójè le plèiyon din ouna krëbelye è, on tsardzè po férè èidzotâ. le lindèman, on voudjè le plèiyon din on bakè è, on kouminchè a âtchie li grou boué, le chinpi  è li pormon. on achèijënè è on potchënè dawe, trèi kachené dè chan po li balyie la kolyue.On pose ce paquet dans une corbeille et on le charge pour le faire égoutter. Le lendemain, on le vide dans un baquet et on commence à hacher les gros intestins, l'estomac et les poumons. On assaisonne et on ajoute quelques louches de sang pour donner de la couleur.
on pâtèiyè byin  è, apré chon prète a infati. on fé li kotouire avoué li petyou boué. on ch'instalè l'omwe prin le choeuchèchouè, ouna fèmale po infati le boué, ouna po tèni la choeuchëche è oune âtra po yètâ avoué li pinne 1. apré on li j'aloeuyè chu dè bâton è li pindole a la borne.
1Ce sont des bouts de ficelle, préparés à l'avance.
Après avoir été bien pétrie, la pâte de saucisses est prête à être mise dans les boyaux. Pour cela on coupe les petits boyaux à la longueur voulue. Un homme prend la grande seringue à saucisses. Une femme remplit le boyau, une autre tient la saucisse et une troisième serre avec un fil le bout des saucisses. Après on les suspend sur des bâtons et les hisse dans la cheminée.
fó onko férè li groeubon. on prin le roeude, la ronyënó, la chonje (la pana) è, on li kopè in petyou morché. on boutè din on tsoeudèron è on fé fondrè. kan li groeubon pèton l'è proeùva ke chon koué. adon on voudjè la gréche din oun' oeùla, on èchorè li groeubon è, on li mindzè po chepâ, li-j- on avoué dè chokre, li-j-âtre avoué dè chó, dè trifle è dè pome kouéte.Il faut encore faire les rillons. On prend la graisse des intestins, des rognons, celle du ventre (la panne) et on la coupe en petits morceaux. On la fond dans un chaudron. Quand les rillons montent à la surface, c'est preuve qu'ils sont cuits. Alors on verse la graisse dans un récipient de grès, on laisse égoutter les rillons et on les mange au "souper", les uns les préfèrent avec du sucre, les autres avec du sel, des pommes de terre et des pommes cuites.

 

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po férè li choeuchëchon, on pâchè a la machìna la tsèi è, on kopè le bakon pè petyou dé on mèklè è on tapè dè vin.Pour faire les saucissons, on passe la viande à la machine et on coupe le lard en petits cubes. On les mélange et on y ajoute du vin.
la tsèi chalâye : on bonè l'ètchiefoue è on boutè li janbon è la tsèi k'on voeu chalâ. on pèilè d'alye, on li-j-èiklafe, on li mèkle a la chó è on kruvè la tsè. che la tsèi  tirè byin, on li tornè fotrè on bokon dè chó.La viande salée: On combuge le cuvier et on y entasse les jambons et la viande destinés à être salés. On pèle de l'ail, on l'écrase, on le mélange au sel et on en recouvre la viande. Si la viande absorbe bien le sel, on en rajoute un peu.
li trëpe : kan on touè ouna vatse, le boutchie l'oeuvrè la panfe è la vouidè è la virè. pouèi don, ye la tyoeu yó l'a kopó po la vouidâ. apré la brafè oeu boui po li ótâ le ple grou. apré dè chin, l'a boutè din le bakè dè l'éwe inmodinte avoué dè choude. la lèivè chu on lan è, la fé alâ. pouèi la kopè pè petyou bokon  è, la tornè nètèiyie onko on kou. la boutè dèjo l'éwe po la férè dègordjie.Les tripes: Quand on tue une vache, le boucher ouvre la panse (le premier estomac) pour pouvoir la vider, et la retourne. Après avoir recousu les deux morceaux, il rince la panse à la fontaine. Ensuite il la met dans un baquet plein d'eau bouillante additionnée de soude. Il la pose sur une planche et la fait passer au racloir. Il la coupe en petits morceaux et la nettoie une seconde fois. Il la place sous l'eau pour la dégorger.
d'âtre kou, la pètëfla doeu kayon ch'inplèiyivè koumin poche a yache po inpatchie li-j-abechèAutrefois, la vessie du cochon s'employait comme poche à glace pour guérir les abcès.

 

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boutsèyiefaire la boucherie
la pouta malyeil a une vilaine tête
le matchoeumâchoire
la krëchannecartilage
la myòlamoelle
le tókwe dè bakonquartier de lard
li tindonflancs, entrecôtes (surtout des vaches)
li koute côtes
le nëbli nombril
le tornèfémur
le fètonboulet
la kravàtafilet de porc
le bouéfon côlon
le boué doeu tchuanus
la forèta doublure des boyaux
li poeuvronganglions dans la graisse
li kouyèrèchevers plats dans le foie (provenant de l'herbe de marais) (?)
la pèyate  viande pâteuse (dans le flanc)
li tsernëkle, li tsarnëkleparties dures de la viande, tendons, etc.
la kouèna couenne du lard
la tsàrdzaos qu'on achète avec la viande
la ràcha dè boutchiescie du boucher
le tyutyonbout de saucisse
èikortchie le véécorcher le veau

 

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